Une stratégie nutritionnelle qui augmente nettement la proportion de fruits frais et de noix dans les desserts par rapport à celle des gâteaux ou des biscuits — appelée «dessert flip» — peut améliorer l’acceptation sensorielle des desserts tout en réduisant leur teneur en sucre et en matières grasses. Cette conclusion repose sur une étude évaluée par les pairs de l’ University of California, Davis, publiée en 2020 dans le Journal of Food Science .
L’étude (Kurzer et al., Journal of Food Science, 2020) a évalué, dans plusieurs dispositifs expérimentaux, si les participants préféraient des desserts traditionnels — par exemple de grandes parts de gâteau contenant peu de fruits — ou des versions « revisitées » (moins de gâteau, davantage de fruits frais et de noix hachées). Les auteurs indiquent que les versions riches en fruits et en noix ont obtenu des notes de goût et d’appréciation comparables ou supérieures, et qu’elles constituent une solution concrète pour réduire la quantité de sucre ajouté et de graisses saturées par portion.
Contexte : la stratégie du « dessert flip » applique des principes déjà utilisés dans d’autres domaines de la recherche en nutrition, comme la réduction de la part des ingrédients à forte densité énergétique au profit d’ingrédients végétaux. Son intérêt pratique est de tirer parti du goût déjà présent pour les aliments sucrés sans imposer de privations importantes : plutôt que de supprimer le dessert, on modifie la proportion des ingrédients.
Enjeux et effets : pour la restauration collective (restaurants universitaires, cantines et établissements de restauration), cette stratégie offre un moyen d’améliorer la qualité nutritionnelle des desserts sans nuire à la demande. Parmi les éventuels effets secondaires abordés dans l’étude originale figurent les différences d’acceptation selon l’âge et le milieu social, ainsi que les possibles variations du gaspillage alimentaire lorsque les convives choisissent des portions qu’ils ne finissent pas.
Limites : l’étude sous-jacente porte sur les perceptions sensorielles et le comportement dans des situations expérimentales précises. En déduire que cette mesure produirait à elle seule des effets importants sur la santé de l’ensemble de la population serait une prévision non étayée. Les effets à long terme sur le bilan calorique, l’évolution du poids ou la santé métabolique nécessitent des études prospectives contrôlées.
La stratégie du « dessert flip » est une option pratique et fondée sur des données probantes pour améliorer la qualité nutritionnelle des desserts. Les technologies et les concepts qui modifient les habitudes plutôt que d’exiger une privation stricte pourraient être plus faciles à mettre en œuvre dans les établissements de restauration comme à domicile. Ces conclusions s’appuient sur l’étude publiée en 2020 par UC Davis et doivent être considérées comme une mesure pratique, mais non comme une solution suffisante à elle seule.
Rédacteur : Andreas M. Brucker (article réalisé avec l’aide de l’IA).